Si bien la cocina se inclina más hacia el lado de las artes y la autoexpresión (por eso se llama artes culinarias), el proceso de cocinar en sí es una forma de ciencia. La aplicación de calor, la manipulación de la temperatura, la combinación de ingredientes de diferentes tipos, texturas y sabores, el cálculo preciso de los condimentos, la comprensión de cómo reaccionan entre sí los diferentes alimentos e ingredientes, etc., requieren pensamiento científico. Es especialmente evidente al cocinar carne, donde se requieren diferentes tipos de proteínas para alcanzar una cierta temperatura interna para lograr la cocción, el sabor, la textura y la seguridad deseados. Aquí es donde entra en escena la importancia de un termómetro para carne: para ayudarle a garantizar que la carne se cocine a la perfección en todo momento.
Esta entrada le enseñará cómo usar su termómetro para carnes para lograr el punto perfecto de cocción de su carne, ya sea de res, cerdo, aves, etc., y si debe estar medio cocida, medio bien cocida, etc.
Por qué utilizar un termómetro para carnes
En primer lugar, ¿por qué necesitas exactamente un termómetro para carne? ¿Puedes decir que la carne está perfectamente cocida solo por experiencia?
La carne es complicada de cocinar. Como se dijo anteriormente, los diferentes tipos tienen diferentes requisitos de temperatura interna específicos y las diferentes etapas de cocción requieren diferentes temperaturas. A menos que cortes la carne o tengas el superpoder de ver a través de las capas de carne mientras se cocina, es extremadamente difícil determinar si está cocida sin usar un termómetro.
Por supuesto, el color puede dar algunas señales, pero el color de la carne puede verse afectado por una variedad de factores, desde el tipo de carne, la edad del animal y el tipo de cocción que se hace con ella. Además, la parrilla, el horno y la altitud de su ubicación pueden afectar el tiempo de cocción. Por eso, incluso los chefs más experimentados de los restaurantes de 5 estrellas Michelin confían en los termómetros en sus cocinas. Así de invaluable es esta herramienta en la cocina.
Simplemente insertando la punta de la sonda del termómetro en la carne (generalmente en la parte más gruesa), puede estar seguro de que puede alcanzar la temperatura interna deseada de la carne para el nivel deseado y de que está cocinando exactamente como lo desea.
De raro a bien hecho: guía de temperatura
Ya sea que prefiera la carne un poco cruda, con jugos rezumando y un poco fría en el medio, o medianamente cruda donde hay un equilibrio de ternura, jugosidad y sabor, o un bistec firme y bien cocido, necesita saber la temperatura adecuada para alcanzar cada nivel de cocción. Estas son las temperaturas internas recomendadas para carnes poco cocidas o bien cocidas:
Extraño
Para el bistec, debe alcanzar una temperatura interna de 52 °C (125 °F). En esta etapa, la carne se cocina por fuera. El centro estará un poco frío, pero estará rojo y habrá conservado la mayor parte de su grasa, dándole ese distintivo sabor a carne tierna y jugosa.
Medianamente raro
La temperatura Celsius para el medio cocido es de alrededor de 55-60 °C (57 °C o 135 °F para ser precisos). En esta etapa, la carne tendrá una costra marrón por fuera, su centro estará cálido y de color rosado. La carne es un poco más firme pero aún conservará la mayor parte de su jugo y seguirá tierna. El sabor también será más complejo.
Medio
Aumente un poco la temperatura interna a 145 °F (63 °C) y obtendrá un bistec mediano. El medio tendrá un centro ligeramente rosado y una temperatura cálida en todas partes. La carne estará más firme que la cruda y a medio cocer, pero seguirá siendo jugosa y tierna, con un sabor a carne más pronunciado.
Medio bien
Para un bistec mediano, necesita una temperatura interna de 68 °C (155 °F). En este punto, la carne estará ligeramente rosada en el centro y mayormente gris en todas partes. La carne quedará más firme y menos jugosa pero aún estará un poco tierna. También tendrá un sabor menos carnoso.
Bistec bien cocido
Un bistec bien cocido alcanza una temperatura interna de 71 °C (160 °F). En este punto, la carne estará completamente gris y no tendrá signos de color rosado en el centro. Será firme y menos jugoso que todos los mencionados anteriormente, también tendrá un sabor un poco menos carnoso y tendrá una textura seca.
Aquí hay pautas rápidas para la temperatura y el nivel de cocción de otros tipos de proteínas:
Guía de cocción a temperatura interna de la carne de cerdo:
- Medio: 145°F
- Bien hecho: 160°F
Guía de cocción de temperatura interna para cordero:
- Medio crudo: 130°F
- Medio: 140°F
- Pozo medio: 150°F
- Bien hecho: 155°F
Guía de cocción de temperatura interna para carnes de ave (pollo, pato, pavo, etc.):
- Carne blanca: 165°F
- Carne oscura: 165°F
- Pollo molido: 165°F
Nota:
Como puede ver en las pautas anteriores, las pautas de temperatura interna para las aves de corral son diferentes. Esto se debe a que las carnes de ave, como el pollo, deben cocinarse bien para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y Clostridium, ambas bacterias que se encuentran en la carne de pollo. Comer carne poco cocida aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Sin embargo, cocinar las aves a la temperatura adecuada mata todas las bacterias conocidas en la carne, lo que la hace segura para el consumo.
Además, es importante recordar que estas guías de temperatura interna son recomendaciones, para que puedas alcanzar el punto de cocción preferido de tu proteína. Es por eso que siempre es una buena idea consultar su termómetro para carnes para lograr el punto de cocción deseado en todo momento.
La comida para llevar
La experiencia puede indicarle que confíe en las señales visuales. Pero como dije antes, hay muchos factores que pueden afectar el color de la carne y tus ojos pueden engañarte. Si bien el color es un buen indicador, no siempre es el más preciso. Por lo tanto, la mejor manera de cocinar cualquier tipo de carne a la perfección es alcanzar la temperatura interna adecuada a sus preferencias.
Una vez más, cocinar es a la vez un arte y una ciencia. Existen reglas para garantizar la seguridad, pero también hay pautas que puedes evitar, así que no temas experimentar con diferentes métodos de cocción. Hay varias formas de cocinar la carne, desde dorar, asar, asar, sous vide, etc. Los diferentes tipos de cocción también pueden resaltar diferentes capas de sabores de la carne, esto es lo que hace que las artes culinarias sean tan emocionantes.